Most már ideje volt,
hogy ha már Rozi átadta a mikrofont, akkor írjak én is. Az
alapoknál próbálom folytatni, hiszen ezt az univerzumot, amibe
belekerültünk, még mi is épp hogy csak egy apró résen keresztül
érzékeljük.
Ha még nem tette fel
senki a kérdést, akkor megteszem most: miért éppen a kenyér?
Hamvas az Unicornisban többek között így fejezi be: "Amit kívánsz, mondd el egyetlen mondatban. (...) Megtudni azt, amit mindenki tud." Kenyeret sütni mindenki tud – nincs benne semmi
ördöngősség. Jó kenyeret viszont kevesen, teszi hozzá
Jean-Francois Berthellot.
A házi kenyérsütésnek
ma reneszánsza van. Nagymamám így mesélte: anno náluk
Sepsiszentgyörgyön úgy volt, hogy heti egyszer otthon
megdagasztották a három kenyérre való tésztát, majd korán
reggel a nagyim átvitte a mellettük lévő pékségbe, ahol bérbe
megsütötték nekik a kemencés erdélyi kenyeret, feketére, hogy
le kellett ütni a kés nyelével a legkülső héjat.
Jean Francois Berthellot
(JFB) és felesége Cécile 1987-ban jöttek ide a Lot-et-Garonne
vidékére két lányukkal és az akkor pár hónapos Gabriel fiukkal
egy decemberi napon. A farm azelőtt teljes egészében a
dohánytermesztésre szakosodott. Mikor megjöttek villany és fűtés
nem volt, az egyetlen működő kandallóval rendelkező nappaliban
aludtak mindannyian. Szép lassan aztán elkészültek a padláson a
szobák, majd a fürdő is (közel 10 év alatt). Az elején
gyümölcsösük volt: barack, cseresznye, alma, szilva, körte. Az
egész vidéken gyakori késői fagyok és a tavaszi jégesők sok
gazda hitét próbára tették. A Berthellot család is több jégesőt
élt meg: volt hogy 15 perc alatt lett oda az egész évi
dinnye...Minden esetben óriási volt a trauma. Mégis ezek nyitottak
végül új utat abba az irányba, ami ma itt folyik. Mindig is
szenvedélyesen érdekelték a régi kultúrnövény fajták, így
2000 környékén JFB az INRA (Institut National de la Recherche
Agricole) gyűjteményéből kikért 23 búzafajtát és elkezdett
kísérletezni velük. Évről évre nőtt a farmon befogadott fajták
száma, mígnem a világ 5 kontinenséről mindenhonnan kapott
mintákat, amiket felszaporított; így alakult ki mára egy
dinamikus megőrzésnek elnevezett módszerben fenntartott, szinte
egyedülálló gabona kollekció. Dinamikus pedig azért, mert nem
pusztán megőrzésről van szó, hanem évek sora alatt
keresztezéssel és szelekcióval új fajták előállítása is
történik. Miért van ennek jelentősége?
Azelőtt, vagyis
évezredeken keresztül a parasztok voltak azok, akik szelektáltak
és időről időre talán nem is tudatosan de így új fajtákat
állítottak elő. Ezek a fajták akkor még, a módszerből
következően mindig is a tájba illeszkedtek, mindig is az adott
tájhoz alkalmazkodtak a leginkább, hiszen ott alakultak ki. Ezért
nevezték el őket tájfajtáknak. Amikor azonban a technológia
lehetővé tette, elindult a modern nemesítés a maga útján,
szétválasztva a parasztok évezredes rituáléjából (nevezetesen
a szelektálás, a magok megőrzése a következő évre és így az
utánvetés) születő fajtákat a laboratóriumokban előállított
és minden tekintetben az ipar követelményeinek és igényeinek
megfelelő modern fajták piaci megjelenésétől.
Kicsit leegyszerűsítve
a dolgot arról van szó, hogy kb. 1920 óta kizárólag a fent
említett módon laboratóriumi nemesítés folyik, így a gazdák
legnagyobb része (Európában és Észak-Amerikában legalábbis)
szinte csak az innen kijövő magokat veti és így érthető módon
a parasztok által azelőtt spontán vagy tudatosan előállított
új fajták kialakítása is megszűnt.
Vagyis: ami itt folyik az
egyszerre szimbolikus és egyszerre nagyon konkrét és óriási
jelentőségű. Szimbolikus, mert a vetőmagok kontrollálásának
kapitalista módszerei (transznacionális cégek szellemi szabadalmi
jogokkal védett hibrid és GM fajtái) a genetikai fasizmushoz (JFB)
közelednek és szembeszállni ezzel 45 hektáron, ahhoz mégiscsak
kell kurázsi. Ugyanakkor nagyon is konkrét, hiszen kézzelfogható
alternatívát ad számtalan paraszt kezébe: olyan ellenálló
fajtákat, amik nincsenek levédve szellemi szabadalmi jogokkal, és
amiket minden parasztnak magának kell idővel felszaporítania éppen
azért, hogy az adott tájhoz újra alkalmazkodjanak a magok.
Mindemellett az évek
során körvonalazódtak JFB számára a gluténérzékenység körüli
problémák okai (Franciaországban ez rendkívüli méretek ölt ma)
és egyáltalán a valóban tápláló kenyér eltűnésének okai.
Lévén eléggé biodinamikus, JFB az Egészet egyben akarja
megérteni: társadalmi, politikai, spirituális, ökológiai, az
ember egész-ségére gyakorolt hatások, a történelmi távlat és
a térbeli tudások tekintetében leszűrni mindazt, ami tudható a
búzamagról, malmokról, a kovászról, a tésztáról, a kemencében
sült kenyérről. Valódi kutatói hozzáállás a szó legnemesebb
értelmében. Kurzusokat tart, előadásokat, 2009-ben egy gigantikus
paraszt-pék találkozót szerveztek a farmjukon 150 ember
részvételével.
Ma a volt dohányszárító
hangárban van az összes vetőmagszelektáló gép, a magok
tárolása, hántolása, tisztítása és őrlése is itt folyik az
Astrié fivérek által készített malmukkal. Közvetlenül mellette
egy garázsból lett kialakítva a pékség. Spanyol tervek alapján
készült a kemence, ahol egyszerre kb. 60 kg kenyeret sütnek, ebből
van három-négy forduló hétfőn és péntekenként. Az értékesítés
egyszerre több fronton történik: piac kedden (Agen) és szombaton
(Bordeaux), biobolt Port Saint Marie-ban és Agenben, és a sütések
napján rengetegen jönnek a farmra is a kemencéből frissen kivett
kenyérért. Egy ilyen pillanatban érkeztünk meg mi is több mint
egy hónappal ezelőtt.
Az asztalon bor, sajt, a
levegőben a frissen sütött aznapi kenyér illati leng.
És azóta nem szűnik a
felfedezés: a tűz illata, a hideg, csípős reggelek napfelkeltéi
a szőlőben, bordeaux-i borok íze, az egy-helyben-levés hatása,
sétáink a környéken Zoéval, őzek lesése, tai-ji a kertben az
öreg tölgy alatt, mandula törés október végén kint a mezőn, a
pékség takarítása Arvo Pärt csodálatos zenéivel, Gaby
tészta-gyára, a gabona kollekció gyöngyszemei a dobozokban,
Cécile gyönyörű hangja ahogy Bachot énekel este, Rozi
francia-spanyol órái, a sütések végén az olivás „fugace”
megosztása a barátokkal, magok vetése, krumpli betakarítása,
disznók etetése, óriás vacsorák, hideg éjszakák, vadászpuskák
hangja, a cicák, a juhok, akikkel Zoé nagy barátságba
keveredett...Megannyi apró pillanat, kóstoló egy életformából,
ami egyszerre van nagyon távol és mégis rendkívül közel.
És persze vannak
nehézségek is: de vissszaadom a szót Rozinak:)