2012-12-05

Az eltűnt cipó nyomában...

Most már ideje volt, hogy ha már Rozi átadta a mikrofont, akkor írjak én is. Az alapoknál próbálom folytatni, hiszen ezt az univerzumot, amibe belekerültünk, még mi is épp hogy csak egy apró résen keresztül érzékeljük.

Ha még nem tette fel senki a kérdést, akkor megteszem most: miért éppen a kenyér? Hamvas az Unicornisban többek között így fejezi be: "Amit kívánsz, mondd el egyetlen mondatban. (...) Megtudni azt, amit mindenki tud." Kenyeret sütni mindenki tud – nincs benne semmi ördöngősség. Jó kenyeret viszont kevesen, teszi hozzá Jean-Francois Berthellot.

A házi kenyérsütésnek ma reneszánsza van. Nagymamám így mesélte: anno náluk Sepsiszentgyörgyön úgy volt, hogy heti egyszer otthon megdagasztották a három kenyérre való tésztát, majd korán reggel a nagyim átvitte a mellettük lévő pékségbe, ahol bérbe megsütötték nekik a kemencés erdélyi kenyeret, feketére, hogy le kellett ütni a kés nyelével a legkülső héjat.

Jean Francois Berthellot (JFB) és felesége Cécile 1987-ban jöttek ide a Lot-et-Garonne vidékére két lányukkal és az akkor pár hónapos Gabriel fiukkal egy decemberi napon. A farm azelőtt teljes egészében a dohánytermesztésre szakosodott. Mikor megjöttek villany és fűtés nem volt, az egyetlen működő kandallóval rendelkező nappaliban aludtak mindannyian. Szép lassan aztán elkészültek a padláson a szobák, majd a fürdő is (közel 10 év alatt). Az elején gyümölcsösük volt: barack, cseresznye, alma, szilva, körte. Az egész vidéken gyakori késői fagyok és a tavaszi jégesők sok gazda hitét próbára tették. A Berthellot család is több jégesőt élt meg: volt hogy 15 perc alatt lett oda az egész évi dinnye...Minden esetben óriási volt a trauma. Mégis ezek nyitottak végül új utat abba az irányba, ami ma itt folyik. Mindig is szenvedélyesen érdekelték a régi kultúrnövény fajták, így 2000 környékén JFB az INRA (Institut National de la Recherche Agricole) gyűjteményéből kikért 23 búzafajtát és elkezdett kísérletezni velük. Évről évre nőtt a farmon befogadott fajták száma, mígnem a világ 5 kontinenséről mindenhonnan kapott mintákat, amiket felszaporított; így alakult ki mára egy dinamikus megőrzésnek elnevezett módszerben fenntartott, szinte egyedülálló gabona kollekció. Dinamikus pedig azért, mert nem pusztán megőrzésről van szó, hanem évek sora alatt keresztezéssel és szelekcióval új fajták előállítása is történik. Miért van ennek jelentősége?

Azelőtt, vagyis évezredeken keresztül a parasztok voltak azok, akik szelektáltak és időről időre talán nem is tudatosan de így új fajtákat állítottak elő. Ezek a fajták akkor még, a módszerből következően mindig is a tájba illeszkedtek, mindig is az adott tájhoz alkalmazkodtak a leginkább, hiszen ott alakultak ki. Ezért nevezték el őket tájfajtáknak. Amikor azonban a technológia lehetővé tette, elindult a modern nemesítés a maga útján, szétválasztva a parasztok évezredes rituáléjából (nevezetesen a szelektálás, a magok megőrzése a következő évre és így az utánvetés) születő fajtákat a laboratóriumokban előállított és minden tekintetben az ipar követelményeinek és igényeinek megfelelő modern fajták piaci megjelenésétől.

Kicsit leegyszerűsítve a dolgot arról van szó, hogy kb. 1920 óta kizárólag a fent említett módon laboratóriumi nemesítés folyik, így a gazdák legnagyobb része (Európában és Észak-Amerikában legalábbis) szinte csak az innen kijövő magokat veti és így érthető módon a parasztok által azelőtt spontán vagy tudatosan előállított új fajták kialakítása is megszűnt.
Vagyis: ami itt folyik az egyszerre szimbolikus és egyszerre nagyon konkrét és óriási jelentőségű. Szimbolikus, mert a vetőmagok kontrollálásának kapitalista módszerei (transznacionális cégek szellemi szabadalmi jogokkal védett hibrid és GM fajtái) a genetikai fasizmushoz (JFB) közelednek és szembeszállni ezzel 45 hektáron, ahhoz mégiscsak kell kurázsi. Ugyanakkor nagyon is konkrét, hiszen kézzelfogható alternatívát ad számtalan paraszt kezébe: olyan ellenálló fajtákat, amik nincsenek levédve szellemi szabadalmi jogokkal, és amiket minden parasztnak magának kell idővel felszaporítania éppen azért, hogy az adott tájhoz újra alkalmazkodjanak a magok.

Mindemellett az évek során körvonalazódtak JFB számára a gluténérzékenység körüli problémák okai (Franciaországban ez rendkívüli méretek ölt ma) és egyáltalán a valóban tápláló kenyér eltűnésének okai. Lévén eléggé biodinamikus, JFB az Egészet egyben akarja megérteni: társadalmi, politikai, spirituális, ökológiai, az ember egész-ségére gyakorolt hatások, a történelmi távlat és a térbeli tudások tekintetében leszűrni mindazt, ami tudható a búzamagról, malmokról, a kovászról, a tésztáról, a kemencében sült kenyérről. Valódi kutatói hozzáállás a szó legnemesebb értelmében. Kurzusokat tart, előadásokat, 2009-ben egy gigantikus paraszt-pék találkozót szerveztek a farmjukon 150 ember részvételével.

Ma a volt dohányszárító hangárban van az összes vetőmagszelektáló gép, a magok tárolása, hántolása, tisztítása és őrlése is itt folyik az Astrié fivérek által készített malmukkal. Közvetlenül mellette egy garázsból lett kialakítva a pékség. Spanyol tervek alapján készült a kemence, ahol egyszerre kb. 60 kg kenyeret sütnek, ebből van három-négy forduló hétfőn és péntekenként. Az értékesítés egyszerre több fronton történik: piac kedden (Agen) és szombaton (Bordeaux), biobolt Port Saint Marie-ban és Agenben, és a sütések napján rengetegen jönnek a farmra is a kemencéből frissen kivett kenyérért. Egy ilyen pillanatban érkeztünk meg mi is több mint egy hónappal ezelőtt.

Az asztalon bor, sajt, a levegőben a frissen sütött aznapi kenyér illati leng.

És azóta nem szűnik a felfedezés: a tűz illata, a hideg, csípős reggelek napfelkeltéi a szőlőben, bordeaux-i borok íze, az egy-helyben-levés hatása, sétáink a környéken Zoéval, őzek lesése, tai-ji a kertben az öreg tölgy alatt, mandula törés október végén kint a mezőn, a pékség takarítása Arvo Pärt csodálatos zenéivel, Gaby tészta-gyára, a gabona kollekció gyöngyszemei a dobozokban, Cécile gyönyörű hangja ahogy Bachot énekel este, Rozi francia-spanyol órái, a sütések végén az olivás „fugace” megosztása a barátokkal, magok vetése, krumpli betakarítása, disznók etetése, óriás vacsorák, hideg éjszakák, vadászpuskák hangja, a cicák, a juhok, akikkel Zoé nagy barátságba keveredett...Megannyi apró pillanat, kóstoló egy életformából, ami egyszerre van nagyon távol és mégis rendkívül közel.

És persze vannak nehézségek is: de vissszaadom a szót Rozinak:)